Dilimlenmiş Brokoyağı tatlısı
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu soğuk bir meze olur: ateş yok, buzdolabında oturarak tamamlanıyor.
tatlı yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. İnce dilim daha çok yüzey, daha hızlı kızarma ve daha hızlı kuruma demek. Şunlar genelde pişirilerek yeniyor: Brokoli. Çiğ dedin, çiğ yaptık — güvenlik açısından bir sakıncası yok.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Bir de şunu dene
Sarımsak 
Kimyon 
Karabiber 
Ceviz 
Badem 
Antep fıstığı içi (çiğ) Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Tabakta, pürüzsüz bir bulamaç ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 76% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 33% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Isı
- yok Hiçbir şey pişmiyor: renk de doku da malzemenin kendisinden geliyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Tereyağında sahanda yumurta
Sekiz dakika ve tek bir sayı: tereyağı 150 dereceyi geçmemeli.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yumurta gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 165 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
100g
Brokoli
-
60g
Tereyağı
-
5g
Sumak
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Tereyağı kaşığın arkasıyla geniş bir tabağa yay, ortasında bir çukur bırak.
-
Tereyağı
Neden Göz önce ortadaki boşluğa gidiyor; yağı ve baharatı oraya koyduğunda tabak tek bir odak kazanıyor. -
-
Sumak servis anında ekle, önce değil.
-
Sumak
Neden Tuz osmozla suyu dışarı çekiyor: erken tuzlanmış salata on dakikada kendi suyunun içinde oturuyor ve dokusunu kaybediyor. Asit aynı şeyi yaprakta daha hızlı yapıyor. -
-
Brokoli hazırla ve kâseye al. Doğradıktan sonra bekletme; kesik yüzey havayla temas ettiği andan itibaren su ve aroma kaybediyor.
-
Brokoli
-
Su
Neden Kesik yüzeyde hücre duvarları açık. Bekleyen doğranmış malzeme hem suyunu hem kokusunu tabağa değil havaya veriyor. -
-
Buzdolabından çıkardıktan on dakika sonra ver. 4 derecede aroma moleküllerinin çoğu havaya geçmiyor; yemek soğuk değil, tatsız oluyor.
Neden Uçucu aroma bileşikleri buharlaşarak burna ulaşıyor ve buharlaşma sıcaklığa bağlı. Soğukta aynı yemek daha az kokuyor, daha az kokan yemek daha az tat veriyor.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.