Bütün Pekman tabağı
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bunun pişirilecek bir yanı yok: kâseye koy, yanına bir şey ver.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. Kesilmemiş yüzey suyunu içeride tutuyor; bedeli süre, kazancı doku.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, dilimlenebilecek kadar tutmuş ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 18% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 34% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Isı
- yok Hiçbir şey pişmiyor: renk de doku da malzemenin kendisinden geliyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Tahin helvası kâsesi
İki malzeme, beş dakika. Karıştırırken katılaşması normal — bırakma, açılır.
Ama bugün olmaz
Bunun için Bal gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 170 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
100g
Tahin
-
60g
Pekmez
-
5g
Kırmızı soğan
-
5g
Sumak
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Kırmızı soğan ince doğra, beş dakika tuzlu suda beklet ve durula. Çiğ keskinliğin çoğu o suda kalır.
-
Kırmızı soğan
-
Tuz
-
Su
Neden Keskinliği veren kükürtlü bileşikler suda çözünüyor. Bekletmek onları çıkarıyor, aroması kalıyor. -
-
Tahin iri kır ve en sona bırak. Erken karıştırılan ceviz nem çekip çıtırlığını kaybeder.
-
Tahin
Neden Çıtırlık, kuru bir yapının kırılırken çıkardığı sesten ibaret. Nem girdiği anda yapı esniyor ve ses gidiyor. -
-
Sumak, pekmez servis anında ekle, önce değil.
-
Sumak
-
Pekmez
Neden Tuz osmozla suyu dışarı çekiyor: erken tuzlanmış salata on dakikada kendi suyunun içinde oturuyor ve dokusunu kaybediyor. Asit aynı şeyi yaprakta daha hızlı yapıyor. -
-
Buzdolabından çıkardıktan on dakika sonra ver. 4 derecede aroma moleküllerinin çoğu havaya geçmiyor; yemek soğuk değil, tatsız oluyor.
Neden Uçucu aroma bileşikleri buharlaşarak burna ulaşıyor ve buharlaşma sıcaklığa bağlı. Soğukta aynı yemek daha az kokuyor, daha az kokan yemek daha az tat veriyor.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Ceviz