Bütün Kuzuber kızartması
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Yağ 170–190 °C arasında olmalı. Altında kalırsa yemek yağı emer, üstünde yanar. Kesilmemiş yüzey suyunu içeride tutuyor; bedeli süre, kazancı doku.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Limon 
Sirke 
Sumak 
Sarımsak 
Kimyon 
Karabiber Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu tabağı @mutfaksim hesabında paylaşırsak altına senin adını da yazalım mı? Kullanıcı adını bırak, yeter.
Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.
Kâsede, dilimlenebilecek kadar tutmuş ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 41% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 23% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 70% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 180 °C, 20 dakika.
2 kişilik, toplam 640 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1,5adet
Kuzu incik
≈ 500 g
-
60g
Tereyağı
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
1adet
Biber
≈ 30 g
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
- 2 adet Kuzu incik
Nasıl yapılır
-
Geniş bir tavayı orta ateşte ısıt ve tereyağı ekle. Yağ ısınmadan sebze atma.
-
Tereyağı
Neden Soğuk yağa atılan sebze yağı emer ve yumuşar; sıcak yağ yüzeyi anında mühürler. Aradaki fark bir dakikalık sabır. -
-
Kuzu incik kâğıt havluyla kurula ve tavaya tek sıra hâlinde diz. Dokunma, kendi kendine bırakması gereken bir süre var: alt yüzü koyu renk alana kadar çevirme. Tava kalabalıksa iki partide yap.
-
Kuzu incik
Neden Maillard 140 derecenin üstünde başlıyor ve ıslak yüzey oraya çıkamıyor — su 100 derecede buharlaşırken yüzeyi orada tutuyor, et kızarmak yerine haşlanıyor. Kurulamak ve tavayı kalabalık etmemek aynı sorunun iki çözümü. -
-
Biber, ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Biber
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.