Rendelenmiş Sarımcik böreği
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir tatlı olur: şeker suyu bağlar, yağ dokuyu kurar.
börek yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Kuru ısı her yönden gelir; tepsiyi doldurma, aralarındaki hava kızarmayı yapıyor. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Limon 
Sirke 
Sumak Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Tabakta, pürüzsüz bir bulamaç ve hafif renk almış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 57% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 23% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 38% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Fırın, 190 °C, 11 dakika.
Fırında nohut
Çıtırlık kızarmak değil kurumak: yüzeyde serbest su kaldığı sürece nohut yumuşak kalıyor. Baharat da en sona kalıyor, çünkü 200 °C’de yanıyor.
Ama bugün olmaz
Bunun için Nohut gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
2 kişilik, toplam 600 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1,5adet
Kuzu incik
≈ 500 g
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
40g
Zeytinyağı
-
2adet
Sarımsak
≈ 10 g
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
- 2 adet Kuzu incik
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, sarımsak ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Sarımsak
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Kuzu incik kâğıt havluyla kurula ve tavaya tek sıra hâlinde diz. Dokunma, kendi kendine bırakması gereken bir süre var: alt yüzü koyu renk alana kadar çevirme. Tava kalabalıksa iki partide yap.
-
Kuzu incik
Neden Maillard 140 derecenin üstünde başlıyor ve ıslak yüzey oraya çıkamıyor — su 100 derecede buharlaşırken yüzeyi orada tutuyor, et kızarmak yerine haşlanıyor. Kurulamak ve tavayı kalabalık etmemek aynı sorunun iki çözümü. -
-
Ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Patates
Süzme yoğurt
Makarna
Salça
Ispanak
Yumurta