Dilimlenmiş Yumurates haşlaması
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir tava kavurması olur: sebzeler suyunu verir, yumurta hepsini toparlar.
Suyu dökme: çözünen her şey orada. Kaynatma suyu bir sonraki yemeğin temeli. İnce dilim daha çok yüzey, daha hızlı kızarma ve daha hızlı kuruma demek.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, iri parçalı ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış.
- Su oranı
- 88% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 16% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Haşlama, 100 °C, 18 dakika.
Krep
Un, yumurta, süt. Yırtılmayan krebin tek şartı hamuru yarım saat dinlendirmek.
Ama bugün olmaz
Bunun için Un, Süt gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 283 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1adet
Domates
≈ 120 g
-
2adet
Yumurta
≈ 110 g
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
3g
Kimyon
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, kimyon ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Kimyon
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Domates, ceviz ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Domates
-
Ceviz
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
Ateşi kıs, yumurtaları çırpmadan üzerine kır ve spatulayla ağır ağır toparla. Akışkanken ocaktan al; tabakta pişmeye devam eder.
-
Yumurta
Neden Yumurta akı 62, sarısı 65 derecede bağlanmaya başlar; 82’yi geçerse protein ağı suyunu dışarı atar ve doku sünger olur. Kıs ateşi, kazandığın tek şey zaman. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Biber