Rendelenmiş Yumurates sotesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir tava kavurması olur: sebzeler suyunu verir, yumurta hepsini toparlar.
Geniş tava, yüksek ateş, az müdahale. Tava kalabalıksa sote olmaz, buğulama olur. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Çiğ seçtin ama bunlar çiğ yenmiyor: Yumurta. Pişirme yöntemi geri alındı.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, akışkan, kaşıktan dökülen ve hafif renk almış.
- Su oranı
- 82% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 5% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 32% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 170 °C, 5 dakika.
Krep
Un, yumurta, süt. Yırtılmayan krebin tek şartı hamuru yarım saat dinlendirmek.
Ama bugün olmaz
Bunun için Un, Süt gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 235 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1adet
Domates
≈ 120 g
-
2adet
Yumurta
≈ 110 g
-
5g
Sumak
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Geniş bir tavayı orta ateşte ısıt ve zeytinyağı ekle. Yağ ısınmadan sebze atma.
-
Zeytinyağı
Neden Soğuk yağa atılan sebze yağı emer ve yumuşar; sıcak yağ yüzeyi anında mühürler. Aradaki fark bir dakikalık sabır. -
-
Domates ekle ve 3–4 dakika daha çevir. Tavayı kalabalık etme; sıkışan sebze kızarmaz, buharda haşlanır.
-
Domates
Neden Sebzenin %90’ı sudur. Tava kalabalıksa çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100 dereceye kilitlenir ve Maillard hiç başlamaz. -
-
Ateşi kıs, yumurtaları çırpmadan üzerine kır ve spatulayla ağır ağır toparla. Akışkanken ocaktan al; tabakta pişmeye devam eder.
-
Yumurta
Neden Yumurta akı 62, sarısı 65 derecede bağlanmaya başlar; 82’yi geçerse protein ağı suyunu dışarı atar ve doku sünger olur. Kıs ateşi, kazandığın tek şey zaman. -
-
En son sumak ekle, ateşle buluşturma.
-
Sumak
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Biber