Suyundan Tazelça sotesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Geniş tava, yüksek ateş, az müdahale. Tava kalabalıksa sote olmaz, buğulama olur. Posası dışarıda kalıyor: lif gidiyor, şeker ve asit kalıyor, kıvam tamamen değişiyor.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Bir de şunu dene
-
Asit yok. Bir dilim limon ya da bir çay kaşığı sirke yemeği hafifletir; asitsiz tabak ağır ve düz kalır.
Limon
Sirke
Sumak
-
Yağ yok. Aroma moleküllerinin çoğu yağda çözünür; yağsız pişen yemekte baharatın yarısını hiç tatmazsın.
Zeytinyağı
Tereyağı
-
Çıtır bir şey yok. Üstüne ceviz, badem ya da kızarmış ekmek kırıntısı at: tek dokulu yemek üçüncü kaşıkta sıkar.
Ceviz
Badem
Antep fıstığı içi (çiğ)
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu tabak @mutfaksim hikâyesinde çıkarsa adsız çıkar. Kalıcı bir gönderi olarak paylaşıp altına senin adını yazmamızı istersen kullanıcı adını bırak, yeter.
Arkadaşının adını yazarsan o da herkese açık bir gönderide anılır. Yalnızca bundan rahatsız olmayacak birini yaz — onun yerine sen onay veremezsin.
Kâsede, pürüzsüz bir bulamaç ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk.
- Su oranı
- 57% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 3% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 98% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 170 °C, 5 dakika.
1 kişilik, toplam 38 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
30g
Salça
-
5g
Taze soğan
-
3g
Kimyon
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, taze soğan, salça, kimyon ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Taze soğan
-
Salça
-
Kimyon
Neden Salçanın çiğ tadı ancak yağda kavrulunca gidiyor ve rengi orada açılıyor. Baharatların aroma molekülleri de suda değil yağda çözünür. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.