Mutfaksim
EN ○

Ne pişireyim

Bugün ne pişirsem Canım ne istiyor Kime pişiriyorum Senaryolar

Tarifler

Tüm tarifler Yemekler Aslında kolay Diyetler

Mutfak bilgisi

Malzemeler Teknikler Atölye Kaynaklar ve yöntem Diyetler Tarifler
Ana sayfa · Bugün ne pişirsem · Uydurduk
Elindekilerle

Suyundan Pulmezi ızgarası

Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.

Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.

Ne yapıyorsun
Ana yemek Çorba Salata Ara sıcak Soğuk meze Tatlı Hamur işi Börek Kek Pilav Makarna Kahvaltılık İçecek
Nasıl pişsin
Çiğ Soteleme Kızartma Fırın Izgara Haşlama Buharda Düdüklü
Nasıl kesilsin
İri doğranmış Kuşbaşı Dilimlenmiş Bütün Rende Sadece suyu

Işıyan kuru ısı, tavadan sıcak. Dışı içinden çok önce biter; kalın parçaları önce ateşten uzakta pişir. Posası dışarıda kalıyor: lif gidiyor, şeker ve asit kalıyor, kıvam tamamen değişiyor.

Ağırlıkça neyden yapılıyor 148 g

Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.

Denge kontrolü

Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.

Boş tabak
Tabak boş: bu tarifin fotoğrafı henüz üretilmedi.

Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.

Tahmini görünüm

Kâsede, pürüzsüz bir bulamaç ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk. Yüzeyi parlak olacak.

Su oranı
13% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
Yağ oranı
19% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
Kızarma
98% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.

Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 240 °C, 3 dakika.

Miktarlar

1 kişilik, toplam 148 g

Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.

  • 60g Üzüm pekmezi
  • 50g Antep fıstığı içi (çiğ)
  • 1adet Limon ≈ 30 g
  • 5g Kırmızı toz biber (tatlı)
  • 3g Pul biber

Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.

Nasıl yapılır

  1. Antep fıstığı içi (çiğ) tavaya al, pul biber, kırmızı toz biber (tatlı) ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.

    • Antep fıstığı içi (çiğ)
    • Pul biber
    • Kırmızı toz biber (tatlı)
    Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır.

  2. En son limon ekle, ateşle buluşturma.

    • Limon
    Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık.

  3. Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.

    • Tuz
    • Su
    Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur.

  4. Üzüm pekmezi tabakta ekle, tencerede değil.

    • Üzüm pekmezi
    Neden Asidin ve tatlının aroma molekülleri uçucu: kaynayan tencerede önce onlar gidiyor ve geriye sadece keskinlik ya da şeker kalıyor.
Tat profili

Neye benziyor

Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.

  1. Tatlı 34
  2. Tuzlu 1
  3. Ekşi 23
  4. Acı 16
  5. Umami 10
  6. Acılık 13
  7. Yağlılık 17
  8. Aroma 58

Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.