Suyundan Havun ızgarası
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Işıyan kuru ısı, tavadan sıcak. Dışı içinden çok önce biter; kalın parçaları önce ateşten uzakta pişir. Posası dışarıda kalıyor: lif gidiyor, şeker ve asit kalıyor, kıvam tamamen değişiyor.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Bir de şunu dene
-
Asit yok. Bir dilim limon ya da bir çay kaşığı sirke yemeği hafifletir; asitsiz tabak ağır ve düz kalır.
Limon
Sirke
Sumak
-
Yağ yok. Salatada yağ sadece lezzet değil taşıyıcı: aromanın çoğu yağda çözünür ve yağsız tabakta yarısını hiç tatmazsın.
Zeytinyağı
Tahin
Tereyağı
-
Çıtır bir şey yok. Üstüne ceviz, badem ya da kızarmış ekmek kırıntısı at: tek dokulu yemek üçüncü kaşıkta sıkar.
Ceviz
Badem
Antep fıstığı içi (çiğ)
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Kâsede, akışkan, kaşıktan dökülen ve kızarmış, sıcak kahverengi bir renk.
- Su oranı
- 82% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 5% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 60% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Şu şartlara göre: Kızartma, 240 °C, 3 dakika.
Yeşil mercimek salatası
Mercimek ocaktan alındıktan sonra kendi ısısıyla üç dört dakika daha pişiyor. Tarifteki 18 dakika, o dakikalar hesaba katılarak yazıldı.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yeşil mercimek (kuru), Sirke gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 105 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
1,5adet
Havuç
≈ 100 g
-
5g
Kırmızı soğan
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
- 2 adet Havuç
Nasıl yapılır
-
Zeytinyağı tavaya al, kırmızı soğan ekle ve kısık ateşte bir dakika çevir. Renk alsın istemiyoruz, sadece açılsın.
-
Zeytinyağı
-
Kırmızı soğan
Neden Baharatın aroma molekülleri yağda çözünür. Kuru atılan baharat toz tadı bırakır, yağda açılan baharat yemeğe yayılır. -
-
Havuç iri doğra ve tavaya ekle, 6–8 dakika çevir. Acele etme, kenarları hafif renk alsın.
-
Havuç
Neden Kök sebzelerin hücre duvarı kalın, suyunu geç bırakır. Yumuşak sebzelerle aynı anda atarsan biri çiğ kalır, diğeri dağılır. -
-
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
-
Tuz
-
Su
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.