Dilimlenmiş Zeytinmak sotesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu bir sote olur: yüksek ateş, geniş tava, az müdahale.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. İnce dilim daha çok yüzey, daha hızlı kızarma ve daha hızlı kuruma demek.
Bir kez üretilir ve bu malzeme birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri koyan herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Kâsede, tane tane, dağılmayan ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 2% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 90% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Kızarma
- 0% Maillard ilerledikçe renk sıcak kahverengiye kayıyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yumurta, Salça, Biber gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
1 kişilik, toplam 45 g
- 40 g Zeytinyağı
- 5 g Sumak
Sona eklenenler: Tuz, Karabiber, Su. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
En son sumak ekle, ateşle buluşturma.
Neden Asitin ve taze otun aroma molekülleri uçucudur; kaynayan tencerede önce onlar gider, geriye sadece keskinlik kalır. Limonu tencereye değil tabağa sık. -
Tuzu en sonda ve tartarak ayarla: toplam ağırlığın yaklaşık %1’i. Tuzsuz gelen yemeğe önce tuz değil, bir tutam asit dene.
Neden %0,8–1,5 aralığı tatların keskinleştiği, acılığın baskılandığı banttır. Üstüne çıkınca ozmoz suyu çeker, doku sertleşir ve tat kapanır — geri dönüşü yoktur.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.