dilimlenmiş Kuruviz tabağı
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bunun pişirilecek bir yanı yok: kâseye koy, yanına bir şey ver.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. İnce dilim daha çok yüzey, daha hızlı kızarma ve daha hızlı kuruma demek.
Bir kez üretilir ve bu malzeme birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri koyan herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Kâsede, iri parçalı ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 70% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 30% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Isı
- yok Hiçbir şey pişmiyor: renk de doku da malzemenin kendisinden geliyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.
Ama bugün olmaz
Bunun için Yumurta, Salça, Biber gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
Nasıl yapılır
-
Kuru soğan ince doğra, beş dakika tuzlu suda beklet ve durula. Çiğ keskinliğin çoğu o suda kalır.
Neden Keskinliği veren kükürtlü bileşikler suda çözünüyor. Bekletmek onları çıkarıyor, aroması kalıyor. -
Ceviz iri kır ve en sona bırak. Erken karıştırılan ceviz nem çekip çıtırlığını kaybeder.
Neden Çıtırlık, kuru bir yapının kırılırken çıkardığı sesten ibaret. Nem girdiği anda yapı esniyor ve ses gidiyor. -
Zeytinyağı, sumak servis anında ekle, önce değil.
Neden Tuz osmozla suyu dışarı çekiyor: erken tuzlanmış salata on dakikada kendi suyunun içinde oturuyor ve dokusunu kaybediyor. Asit aynı şeyi yaprakta daha hızlı yapıyor. -
Buzdolabından çıkardıktan on dakika sonra ver. 4 derecede aroma moleküllerinin çoğu havaya geçmiyor; yemek soğuk değil, tatsız oluyor.
Neden Uçucu aroma bileşikleri buharlaşarak burna ulaşıyor ve buharlaşma sıcaklığa bağlı. Soğukta aynı yemek daha az kokuyor, daha az kokan yemek daha az tat veriyor.
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.