Rendelenmiş Kuzuviz mezesi
Evet, bu ismi az önce uydurduk 😄 Böyle bir yemek yok — ama elindeki malzemelerle olacak olan tam olarak bu.
Bu soğuk bir meze olur: ateş yok, buzdolabında oturarak tamamlanıyor.
soğuk meze yaptığın için pişirme ve kesim seçenekleri buna uyanlarla sınırlı.
Hiç pişirilmiyor. İş kesmekte ve soğuk tutmakta. Rende yüzeyi onlarca katına çıkarıyor: çok daha hızlı pişiyor ve suyunu anında bırakıyor.
Bu ağırlık, besin değeri değil. Zeytinyağı ağırlığın onda biri olup kalorinin çoğunu taşıyabilir.
Miktarları sen vermedin; buradakiler her malzeme için makul bir ev ölçüsü. Oranı değiştirirsen yemek de değişir.
Tuz, karabiber, su ve yağ her mutfakta var sayılır; onları eksik saymıyoruz.
Çiğ seçtin ama bunlar çiğ yenmiyor: Kuzu eti. Pişirme yöntemi geri alındı.
Bir kez üretilir ve bu malzeme, pişirme ve kesim birleşimine kaydedilir; aynı şeyleri seçen herkes aynı görseli görür. Bu yemeğin fotoğrafı değil — kimse pişirmedi.
Tabakta, pürüzsüz bir bulamaç ve rengini malzemesinden alan, kızarmamış. Yüzeyi parlak olacak.
- Su oranı
- 61% Kıvamı belirleyen ilk şey bu.
- Yağ oranı
- 33% Parlaklığı ve ağızda bıraktığı kaplamayı veriyor.
- Isı
- yok Hiçbir şey pişmiyor: renk de doku da malzemenin kendisinden geliyor.
Yukarıdaki sayılar motorun okuması: renk malzemelerin ölçülmüş renginden ve kızarma ölçüsünden, kıvam su oranından, parlaklık yağ oranından çıkıyor. Görsel de bu sayılardan üretiliyor.
Bunda ateş yok: renk ve kıvam doğrudan malzemelerin kendisinden geliyor.
Bütün kesim et için güvenli kabul edilen iç sıcaklık 63 derece ve üç dakika dinlendirme. Daha azı bilinçli bir tercih olabilir; bilerek yapılıyorsa sorun yok, bilmeden yapılıyorsa vardır.
Mercimek çorbası
Türkiye’nin varsayılan çorbası. Dört malzeme, otuz beş dakika ve tek bir kural: limon tabakta sıkılır.
Ama bugün olmaz
Bunun için Mercimek gerekiyor ve sende yok. Yerine koyup zorlamanın anlamı da yok: o zaman zaten o yemek olmaz, başka bir şey olur. Biz de o başka şeyi düzgün yapalım.
2 kişilik, toplam 515 g
Miktarlar, adımlar ve motorun okuması bulanık: fotoğrafı ürettiğinde açılıyor.
-
400g
Kuzu eti
-
60g
Tereyağı
-
10adet
Ceviz
≈ 50 g
-
5g
Karabiber
Sona eklenenler: Tuz, Su, Zeytinyağı. Bunlara ağırlık yazmıyoruz: miktarı tada göre ayarlanıyor ve motorun tahmininde de ağırlıkları yok.
Nasıl yapılır
-
Tereyağı kaşığın arkasıyla geniş bir tabağa yay, ortasında bir çukur bırak.
-
Tereyağı
Neden Göz önce ortadaki boşluğa gidiyor; yağı ve baharatı oraya koyduğunda tabak tek bir odak kazanıyor. -
-
Ceviz iri kır ve en sona bırak. Erken karıştırılan ceviz nem çekip çıtırlığını kaybeder.
-
Ceviz
Neden Çıtırlık, kuru bir yapının kırılırken çıkardığı sesten ibaret. Nem girdiği anda yapı esniyor ve ses gidiyor. -
-
Karabiber servis anında ekle, önce değil.
-
Karabiber
Neden Tuz osmozla suyu dışarı çekiyor: erken tuzlanmış salata on dakikada kendi suyunun içinde oturuyor ve dokusunu kaybediyor. Asit aynı şeyi yaprakta daha hızlı yapıyor. -
-
Buzdolabından çıkardıktan on dakika sonra ver. 4 derecede aroma moleküllerinin çoğu havaya geçmiyor; yemek soğuk değil, tatsız oluyor.
Neden Uçucu aroma bileşikleri buharlaşarak burna ulaşıyor ve buharlaşma sıcaklığa bağlı. Soğukta aynı yemek daha az kokuyor, daha az kokan yemek daha az tat veriyor. -
Kuzu eti hazırla ve kâseye al. Doğradıktan sonra bekletme; kesik yüzey havayla temas ettiği andan itibaren su ve aroma kaybediyor.
-
Kuzu eti
-
Su
Neden Kesik yüzeyde hücre duvarları açık. Bekleyen doğranmış malzeme hem suyunu hem kokusunu tabağa değil havaya veriyor. -
Neye benziyor
Bunu kimse yemedi ve fotoğrafı yok. Elimizdeki tek şey malzemelerin tat vektörleri — yazılı tariflerde kullandığımız modelin aynısı.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.