Pilav
Su pirincin içine girer ve orada kalır. Muhallebide nişasta suyu bağlıyordu; burada tane suyu içiyor, ve ne kadar içeceği baştan bellidir. Pilavın bütün meselesi bu ölçüdür.
Değiştir, ne olacağını gör
Tane tane
Klasik Türk pilavının bandı. Her tane suyunu almış, taneler birbirine yapışmıyor, kaşıkla alındığında dağılıyor.
Sıra ile, dakika dakika
Bu bir adım listesi değil, bir zaman çizelgesi: her adımın kaçıncı dakikada ve kaç derecede olduğu yazılı. Sırayı değiştirmek sonucu değiştirir, ve motorun bunu söyleyebilmesinin sebebi de bu.
-
0 dakika 40 °C
Pirinci ılık tuzlu suda beklet, sonra berrak su gelene kadar durula.
Durulamak tanenin yüzeyindeki serbest nişastayı alır — taneleri birbirine yapıştıran şey odur. Ilık su ise taneyi önden hidratlar, böylece pişerken dışı içinden çok önde gitmez.
Neye bakacaksın Suyun bulanıklığı gidene kadar; genelde üç dört su.
-
20 dakika 120 °C
Tereyağını erit, pirinci ekle ve taneler yağla kaplanana kadar çevir.
Yağ filmi tanenin yüzeyini kısmen yalıtır ve nişastanın dışarı sızmasını geciktirir. Tane tane pilavın ikinci sırrı budur; birincisi durulamaktı.
Neye bakacaksın Taneler parlak ve birbirinden ayrı; renk almıyor.
-
23 dakika 100 °CKritik nokta
Kaynar suyu bir kerede ekle, bir kez karıştır, kapağı kapat ve kısık ateşe al.
Bu andan sonra karıştırmak taneyi kırar ve nişastayı suya salar. Su artık kapağın altındaki buhar olarak taneye eşit dağılıyor; her kapak açılışı o buharı ve o eşitliği götürür.
Neye bakacaksın Yüzeyde su kalmayana kadar; taneler arasında küçük buhar delikleri açılır.
-
35 dakika 80 °C
Ocaktan al, kapağın altına bez koy ve on beş dakika demlen.
Nem tanenin içinde henüz eşit dağılmamıştır: dış katman ıslak, merkez görece kuru. Dinlenme o farkı kapatır ve bez yoğuşan suyun geri damlamasını önler.
Neye bakacaksın Kapağı açtığında buhar yükselmeli, su birikmiş olmamalı.
Sonucu belirleyen sayılar
Tane tane
Su/pirinç oranından okunur. Pirincin yaşı da etkiler: eski pirinç daha çok su çeker, yeni mahsul daha az.
8
Tuz suya konur, pirince değil: tane suyu çekerken tuzu da içeri alır. Sonradan serpilen tuz yüzeyde kalır.
40
Yağ tanenin yüzeyini kaplayarak yapışmayı engeller. Yağsız pilav da olur ama tane tane olması zorlaşır.
Tencerede ne oluyor
- 62–70 °C · geri dönüşü yok Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. Sistemde kayıtlı
- ideal %0,8–1,5 Tuz · %1.08 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur. Sistemde kayıtlı
Ne oldu, neden, ne yapmalı
Bazıları kurtarılır, bazıları kurtarılmaz. Kurtarılmayanı kurtarılır gibi yazmak, insana yirmi dakika daha kaybettirir.
01 Taneler diri, ortası çiğ ⌄
Neden
Su yetmedi ya da kapak erken açıldı ve buhar kaçtı.
Kurtarılır
Bir çay bardağı kaynar su ekle, kapağı kapat, kısık ateşte beş dakika daha. Soğuk su ekleme: sıcaklık düşer ve pişme durur.
02 Taneler birbirine yapıştı ⌄
Neden
Durulanmadı ya da pişerken karıştırıldı. Yüzeydeki nişasta suya geçip taneleri birbirine bağladı.
Kurtarılır
Kısmen: çatalla kabartıp on dakika daha demlendir. Nişasta geri alınamaz, ama kuruyan yüzey biraz ayrışır.
03 Lapa oldu ⌄
Neden
Su oranı 1,7’yi aştı. Taneler patladı ve nişasta suya geçti.
Kurtarılmaz
Kurtarılmaz. Süzmek de işe yaramaz: nişasta artık tanenin içinde değil.
04 Dibi yandı ⌄
Neden
Ateş kısılmadı ya da tencere ince. Su bitince taban 100 dereceyi geçip pirinci kavurdu.
Kurtarılmaz
Yanmamış üstü BAŞKA tencereye al, kazıma. İran mutfağında bu kasten yapılır ve tahdig denir — ama kasten yapılanı ile kaza arasında ince bir çizgi vardır.
Güvenlik kontrolü aşağıdakileri bilmiyor. Bunlar “sorun yok” demek değil, “bakılmadı” demektir; oda sıcaklığında uzun süre saklanacak bir şey yapıyorsan ölçmek gerekir.
- Su aktivitesi
Bu bir model tahmini, ölçüm değil. Dayandığı eşiklerin doğrulama durumu aşağıda; on beş eşiğin on dördü hâlâ kaynaksız ve bunu söylemek söylememekten iyidir.
motor 1.0.0 · kural seti 2026.09.1 · güven medium
Kaynaklar ve yöntem →