Kızartma

İki yönlü bir alışveriş: su çıkar, yağ girer. Ne kadar su çıkacağı yağın sıcaklığına bağlı, ne kadar yağ gireceği de çıkan suyun ne kadar hızlı çıktığına. Bu yüzden soğuk yağ hem daha az kurutur hem daha çok yağlar.

1. 0 dakika

   Patatesi doğra ve soğuk suda beklet, sonra iyice kurula.

   Su yüzeydeki serbest nişastayı alır — yanan ve kararan şey odur. Kurulamak ise şart: ıslak yüzey yağa girdiğinde önce o suyu buharlaştırmak zorundadır ve bu süre boyunca yağ soğur.

   Neye bakacaksın Havlu kuru kalana kadar. Yüzeyde parlaklık görünmemeli.

2. 30 dakika 150 °C

   Birinci kızartma: 150 derecede, renk almadan, yumuşayana kadar.

   Bu aşamada amaç içeriyi pişirmek. Düşük sıcaklık merkeze ısının ulaşmasına zaman tanır ve nişasta jelleşir. Renk burada istenmez: 150 derece Maillard’ın altındadır ve bu kasıtlıdır.

   Neye bakacaksın Parmakla bastırınca hafifçe teslim olmalı, hâlâ soluk.

3. 40 dakika

   Süz ve tamamen soğut. Acele etme.

   Soğurken yüzeydeki nem buharlaşır ve jelleşmiş nişasta sertleşerek ince bir kabuk taslağı oluşturur. İkinci kızartmanın çıtırlığı bu kabuktan gelir, ikinci kızartmanın kendisinden değil.

   Neye bakacaksın Oda sıcaklığına inmeli; dilerseniz buzdolabında bekletin.

4. 1 saat 180 °C
   Kritik nokta

   İkinci kızartma: 180 derecede, altın rengi olana kadar.

   170–190 arası, yüzeydeki suyun dışarı doğru buhar basıncı uygulayacak kadar hızlı buharlaştığı banttır; yağı dışarıda tutan kalkan budur. 140 derecenin üstünde Maillard da çalışır, rengi ve kızarmış tadı o verir.

   Neye bakacaksın Kabarcıklar irileşip azalır — yüzeydeki su bitti demektir. O an çıkar.

5. 1,1 saat 70 °C

   Süzgece al ve HEMEN tuzla.

   Tuz yalnız sıcak ve hafif yağlı yüzeye tutunur. Soğuyunca yüzey kurur ve tuz üstünden dökülür. Kâğıt havluya değil tele al: havlu buharı hapseder ve yeni kurduğun kabuğu yumuşatır.

   Neye bakacaksın Tuz yüzeye yapışmalı, tabağın dibine dökülmemeli.