Ette sıcaklık

Şimdiye kadar tencerenin tek bir sıcaklığı vardı. Ette bu varsayım çöküyor: yüzey 200 derecede, merkez 50’de olabilir ve ikisi aynı anda doğrudur. Etin bütün pişirme meselesi bu iki sayıyı ayrı ayrı yönetmektir.

1. 0 dakika

   Eti tuzla ve en az kırk dakika beklet — ya da hiç bekletme, ama arada kalma.

   Tuz önce ozmozla suyu yüzeye çeker, sonra o tuzlu su geri emilir ve proteinleri çözer. Kırk dakikadan önce et yüzeyi ıslaktır ve kabuk kurmaz; kırk dakikadan sonra yüzey yeniden kurur. On beşinci dakika iki dünyanın da en kötüsüdür.

   Neye bakacaksın Yüzey yeniden kurumuş, mat görünmeli.

2. 45 dakika

   Eti kâğıt havluyla iyice kurula.

   Yüzeydeki su önce buharlaşmak zorunda ve bu 100 derecede olur. Su bitene kadar yüzey 100’ü geçemez, yani Maillard’ın gerektirdiği 140’a hiç ulaşamaz. Islak et kızarmaz, haşlanır.

   Neye bakacaksın Havlu ıslanmayana kadar.

3. 47 dakika 200 °C
   Kritik nokta

   Çok sıcak tavaya koy ve her yüzünü mühürle. Tavayı doldurma.

   Burada yüzey ile merkez tamamen ayrışır: yüzey saniyeler içinde 140’ı geçip Maillard’a girer, merkez hâlâ 20 derecededir. Tavayı doldurmak bu ayrışmayı yok eder — çıkan buhar kaçamaz, sıcaklık 100’e kilitlenir ve kabuk hiç kurulmaz.

   Neye bakacaksın Koyu kahverengi kabuk, siyah değil. Tavadan çıkan ses tok ve sürekli olmalı; cızırtı kesilirse tava soğumuştur.

4. 51 dakika 140 °C

   Ateşi düşür ya da fırına al. Merkez sıcaklığını termometreyle takip et.

   Kabuk kurulduktan sonra iş merkeze ısı taşımaya döner ve bu yavaş olmalı: yüksek ateşte dış katmanlar merkez ısınmadan çok önce 70 dereceyi geçer ve suyunu bırakır. Rengin güvenilir bir ölçü olmamasının sebebi de budur — myoglobin rengi pişme derecesiyle her zaman aynı hızda gitmez.

   Neye bakacaksın Termometre. 54–57 orta-az, 57–63 orta, 68’in üstü iyi pişmiş.

5. 59 dakika 60 °C

   Ocaktan al ve kesmeden önce dinlendir. Merkez sıcaklığı 2–5 derece daha yükselecek.

   Pişirme ocaktan aldıktan sonra durmaz: dış katmanlardaki ısı içeri doğru göç etmeye devam eder. Hedefin biraz altında indirmenin sebebi bu. Dinlenme aynı zamanda kas liflerinin gevşemesine ve sıkıştırdıkları suyun yeniden dağılmasına izin verir.

   Neye bakacaksın Tahtada kan gibi görünen sıvı birikmemeli; biriktiyse erken kesilmiştir.